고추의 맵기

매운 고추 랭킹 1위는 멕시코 ‘아바네로’세계 최고, 청양고추보다 30배 매워

보건복지부의 ‘국민건강영양조사’ 에 따르면, 국민 한 사람이 하루 먹는 고추(고춧가루 포함) 섭취량은 1998년 5.2g에서 2005년에는 7.2g으로 40%가량 증가했다. 1인당 1년 고추 소비량은 4㎏으로 세계 최고 수준이다. 매운맛으로 유명한 태국의 경우, 하루 5g 안팎이다. 음식전문가들은 “건국 이래 이렇게 맵게 먹은 적은 없었다.”고 입을 모은다.

한국 사람들의 ‘고추 사랑’은 각별하다. 김치와 고추장 없이는 못 살겠다는 사람이 대부분이다. 거기에 고추 섭취량이 불과 7년 사이에 40%나 늘었으니, 명실상부한 매운맛 대국이라 할 만하다. 그런데 맵기로도 그럴까. 고추 섭취량이 많은 한국 사람들이 먹는 고추가 제일 매울까?

그렇진 않다. 태국의 타이 고추는 한국에서 가장 맵다는 청양고추에 비해서 10~20배 가까이 더 맵다. 고추를 먹는 양으로는 한국이 태국을 이기지만 매운맛의 질(質)로는 태국이 한국을 가뿐히 뛰어넘고 있는 셈이다.

태국의 타이 고추가 한국의 청양고추보다 10~20배 가까이 더 맵다는 것은 어떤 기준일까? 매운 정도를 재는 단위가 있는 것일까? 있다. 매운맛을 재는 단위는 ‘스코빌(SHU, Scoville Heat Unit)’. 1912년 미국의 화학자 윌버 스코빌이 만들어낸 단위다.

최초에 스코빌이 만들어낸 매운맛 측정법은 고추 추출물을 얼마나 희석해야 매운맛이 안 느껴지는지 혀로 재는 것. 측정 대상인 고추 추출물 1㎖에 물 5만㎖를 섞었을 때는 맛이 느껴졌는데, 그 이상에서는 맛이 안 느껴졌다면 5만 SHU가 되는 식이다.

지금은 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin)이 형광물질인 점을 이용해 정밀 장비로 매운맛을 측정하고 있다. 미국의 뉴멕시코 주립대학교 고추 연구소는 지난 2001년 세계에서 가장 매운 고추들에 대한 자료를 발표했다. 이 자료에 따르면 세계에서 가장 매운 고추는 멕시코의 ‘아바네로(Habanero)’ 품종으로 10만~30만 SHU 정도의 매운맛을 자랑한다. 연구소 측정에서 가장 매운맛을 낸 아바네로는 30만1065 SHU를 기록한 ‘초콜릿 브라운 아바네로(Chocolate Brown Habanero)’였다. 한국에서 가장 매운 청양고추는 4000~1만2000 SHU로 아바네로의 30분의 1 수준에 그친다.

기네스북에 가장 매운 고추로 올라있는 고추는 ‘빨간 사비나 아바네로(Red Savina Habanero)’다. 57만7000 SHU를 기록했다. 인도 동북부 아삼 지역에서 경작되는 ‘귀신고추(Naga Jolokia)’는 무려 100만 SHU를 기록해 아바네로 종보다도 거의 두 배 가까이 매운 것으로 알려져 있다. 인도 고대 설화에는 ‘이 고추를 먹으면 귀신이 된다’는 이야기도 있다고 한다.

고추를 응축해서 만드는 소스는 얼마나 매워질 수 있을까. 일반적으로 식당에 많이 쓰이는 핫소스의 맵기는 2000 SHU 정도로 맵기로는 청양고추만 못하다. 매운맛을 즐기는 사람 중엔 “핫소스 정도는 한 숟갈 퍼먹을 수도 있다”고 말하는 사람도 있다.

하지만 1600만 SHU짜리 핫소스라면 어떨까. 미국의 매운 소스 전문업체인 블레어에서 만든 ‘블레어 1600만 보장판(Blair’s 16 Million Reserve)’이다. 이 제품은 기네스북 도전용으로 만든 제품으로, 한정품 999개만 만들어졌다. 화학적으로 가장 매운맛을 내는 이 소스의 정체는 캡사이신 원액. 병 안에는 맑은 기름과 캡사이신 결정이 들어있다. 병 안에 담긴 무시무시한 맛을 보여주듯 뚜껑은 녹아내린 해골 모양으로 돼 있다.

이쯤 되면 아무도 먹을 생각이 들지 않을 법하지만, 그래도 먹어보는 사람이 있는 모양이다. 홈페이지의 상품 설명에는 “이 상품은 소스나 음용제가 아님. 전시 및 실험용으로만 쓸 것”이라고 적혀 있다. 이인묵 기자 redsox@chosun.com 입력 : 2007.10.19 23:01 / 수정 2007.10.20 10:02