시래기와 우거지

시래기

무청이나 배추 잎을 말린 것으로, 새끼 따위로 엮어 말려서 보관하다가 볶거나 국을 끓이는 데 쓴다.

우거지

푸성귀를 다듬을 때에 골라 놓는 겉대나, 김장이나 젓갈 따위를 독에 담을 때 맨 위에 덮어 두는 품질이 낮은 부분이다. 독의 맨 위에 덮어 둔다는 뜻의 ‘웃걷이’에서 온 말이다.

우거지는 잎이 신선하고 깨끗한 것이 좋고, 장기간 저장하여 잎이 싱싱하지 못하고, 시들거나 찢어졌거나, 곰팡이가 핀 것은 좋지 못하다. 보관 온도는 자연 상태에서는 10~24℃, 씻은 상태에서는 5℃ 이하가 적당하다.

- 외관 : 잎이 넓어야 하며, 벌레 먹지 않아야 하고 강한 줄기나 대가 없는 것이 좋다.

- 색상 : 잎이 연녹색을 띠는 것이 좋다.

- 냄새 : 품종 고유의 냄새 이외의 이취가 없는 것이 좋다.

- 조직감 : 잎이 시들지 않아 싱싱하고 탄력이 있는 것이 좋다.

- 짓무르거나 썩은 부위가 있는 것은 좋지 않다.

- 흙, 벌레, 금속 등의 이물질이 있는 것은 좋지 않다.

데친 우거지는 짓무르거나, 변색된 것은 좋지 않고, 미생물이나 이물질에 오염되면 좋지 않다. 보관은 냉장(0~5℃)이 좋다.

- 외관 : 줄기 부분이 탄력이 있고 신선하고 청결한 것이 좋다.

- 색상 : 품종 고유의 색깔을 유지하고 변색이 없는 것이 좋다.

- 냄새 : 품종 고유의 냄새 이외의 이취가 없는 것이 좋다.

- 조직감 : 잎과 줄기가 연하고 부드러운 것이 좋다.

- 반점 등의 병충해가 있는 것은 좋지 않다.

- 변질되어 이취(썩은 냄새 또는 곰팡이 냄새)가 나는 것은 좋지 않다.